一本釣りの鰹から作られた生命力溢れる鰹節@有限会社タイコウ。

日本のてっぺん・きた北海道を拠点に『沖ヨガインストラクター』として活動しているまなみんです(╹◡╹)

 

先日、素晴らしい出会いがありました。

日本一美味しいと思っている『タイコウの鰹節』。
そこの社長さんである稲葉さんに、初めてお会いするコトが出来ました。

こちらは、稚内市で安心安全な食材を地域へ届けてゆきたいと、熱心に商いをされているスーパーマーケット『相沢食料百貨店』さんの主催講習会。

◎タイコウHP→★★★

私、ここの鰹節が美味し過ぎて、ほぼ毎日食べております笑

初めてお会いした稲葉さんは、想像通り、チャキチャキの江戸っ子!なんとなく想像していた通りで何だか嬉しかった(^○^)

まずは鰹節の基本のお話から始まり、一本の鰹が鰹節となるまで、どれだけに手間暇がかかるかを、とても分かりやすく話していただきました。

それについては、相沢食料百貨店さんがFacebookに投稿した文章が分かりやすかったので、貼っておきます。

\ 日本の知恵がつまった食材、鰹節!! /

昔はどこの家庭にも削り器があり、
本節から鰹節を削り出すのは子供の仕事だったそう。

便利で安価な削り節と顆粒だしの登場により、
気がづけば、身近ではなくなってしまった光景。

消費者が安さと効率を求めれば、
「一本釣り」という漁法も巻き網漁に取って代わり、
今や「一本釣り」の鰹節は全体の1%以下に。

この現実に、全国を行脚し「出汁とり講習」を開催しているのが、今回の講師 タイコウの稲葉泰三さんです。

座学からはじまった講習会では、
「一本釣り」は伝統的な漁法だからいいのではなく、
科学的な裏付けにより、鰹の旨みであるイノシン酸を最大限引き出す漁法であること。

鰹節を作る工程の一つである「焙乾」では、
飽和脂肪酸が抜け落ち、不飽和脂肪酸だけが残ることなど、
工程の一つ一つが理にかなっていて、
先人の知恵がつまっていることに驚かされます。

続いては、稲葉さんの指導のもと、初体験の鰹節削り。
削りたての香りに、思わず全員で試食しながら。
力の抜き具合や削り器の見極め方等、伝授していただきました。

そして、予め用意してくださっていた真昆布だしに、
削りたての「枕崎産一本釣り本枯節」をはなちます。

濁りや渋みのないうま味と香り。
「今までの渋みはなんだったの!」と驚きの声多数。
皆さん、時間差で出汁の変化を楽しんでいました。

稲葉さん曰く、
素材さえ見極めれば、テクニック不要!少量でよし!
「昆布は水から」(時間で引き出す)
「かつお節はお湯から」(火力で引き出す)
これさえ守れば、あとはどんなやり方で出汁とりしても大丈夫!

自分の孫の代まで良質な鰹節文化を残したい!
長く続く食文化の重みをかみしめる講座となりました。

講座終了後、とても話しやすい雰囲気だったと稲葉さん。
本節をお求めくださる方も多く、
一緒に学んでくださり、買い支えてくださるお客様にあらためて感謝がわきました。
ご参加、ありがとうございました。

 

とにかく、稲葉さんのコトバは重たい。熱量が半端ないんですね。ズッシリと響きました。

鰹節に宿る魂を通訳していただいている感じ。

生産者が魂を込めて作った鰹節を、販売者として適正価格にて販売をする。言ってみればただそれだけのコトなんだけれど、『目利き』として美味い鰹節を見分けるチカラを持ち、きちんと仕事を評価する消費者へとつなぐというコト。これは、かなりの大役です。

『子や孫の代にまで日本の素晴らしい食文化を残したいのなら、安かろう悪かろうな商品を求めていてはいけない。そうすればするほど、未来には素晴らしい食文化は残らなくなる』

『精魂込めて安全な食品を作るには、素晴らしい素材と根気良さ、想像以上に時間がかかるの。そんな手間暇かけて作られたモノを、安く売れるハズがないでしょ』

 

稲葉さんが言われるコトは、それはもう、その通りであるコトばかり。

ココロ込めて丁寧に作っても、卸業者に買い叩かれ、安いモノを求める消費者ばかりで想いは届かない。
結局商売で負けてゆくのなら、もう腕を磨いてゆくコトなんてないと、生産者は萎えてしまうだろうと思います。

そして、それが起これば起こるほど、日本の食の質が落ちてゆき、不自然な食品が増え、それが疾患の原因にもつながってゆくのではないかと、私は不安に思っています。

たくさんでなくても良いから、丁寧に作られたモノを食べたい。

安全な食品をいただき、ぜひその素晴らしい技術や日本人の知恵を、子や孫の代にまで届けてゆけたら良いとホントに思う。

 

素晴らしく美味しい鰹節を私たち消費者に届けてくださる『タイコウ』さん。

ここの鰹節は、何かが違う。

色艶が違って美味しいのはそうなんだけど、それだけじゃく、何だか熱量が高い!

『何より大切なのは素材。そんなの当たり前でしょ。
うちは生産者が儲かるようにしか仕入れしないの。そうしないと美味い鰹節なんて出来ないに決まってる』

『巻き網漁で採られたカツオは苦しみもがくから、尾っぽが切れちゃって傷だらけ。カラダには乳酸が溜まりまくっていて、せっかく丁寧に鰹節にしても、酸っぱい出汁しか出ないの』

『一本釣りで傷がほぼなく釣られたカツオしか使わない。そして、20年修行してもまだまだ未熟だと言われる鰹節職人の腕を守ってゆくんだ』

『だから、真っ当な生産者、卸業者、販売店を買い支えてください。それしか生き残る道はないんだから』

今の時代、自分や大切なヒトの命を守りたいなら、まず『適正価格を守ってゆくコト』だと思います。

価格破壊が、国内の食文化をどんどん壊してゆく。

長年続いてきた、いわゆる『老舗』と言われる生産者や販売店が立ち行かずに潰れてゆけば、一度途切れた糸はそんなにカンタンに元には戻せません。

 

私、どれだけぶりに鰹節を削ったか〜。案の定、腹が決まりませんでした。

毎日丁寧にお出汁をとるコトって、それこそ丁寧な暮らしの第一歩ですね。

 

お味噌汁は『お薬』だと思ってます。

今すぐに!とは言えなかったけど、いつか必ず!鰹節を削って使う生活をしたいと強く思いました。

 

タイコウの鰹節は、ホントに素材が良いのでアクが出ません。削ったばかりの鰹節って、ホントに甘い!

『これならおやつが鰹節でもいいね〜』と笑

 

お出汁をとる。これは日本の素晴らし過ぎる食文化です。

大手企業が販売している『ほ○だし』。あれは、出汁ではありません。出汁ではない味が『おふくろの味』となる。これはホントに残念なコトだと私は思います。

不自然なモノが増えるほどヒトの健康は害されるのではないかと、不安にもなります。

 

高級品でなくてもいい。

子どもたちに本物の味を伝え、それが家庭の味として子どもたちの舌に残り、子どもたちが親となる時、その味覚がちゃんと繋がってゆきますように。

『良いもの』とは、果たして『安いモノ』なのか?それを見極めるチカラを持っていたいです。

 

大切なのは『産地』ではない。『ヒト』である。

誰が、どんな想いで、どのような素材を使って作っているのか。そのために手間暇かけられた時間も含めて、モノの良さや価値は決まるのではないでしょうか。

 

安くなるようにたくさん作って、売れ残りは廃棄。それでも元がとれるように次から次へと作る。

このような商品が世の中にどんどん増えた時、私たち人間の健康が守れるとは、到底思えない。

食べるモノだけではない。服だって靴だって、カバンだって。すべてがそうです。

 

 

ありがとうございます。

 

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2 件のコメント

    • 3度目の挑戦で、あいざわさんで削り器と本節を注文しました。今一緒に暮らしている家族もみんなで削って、美味しいお味噌汁を食べようと声をかけて。
      続けます!

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